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________ KOBE BEEF
Kobe beef
Para entender de donde viene la carne de Kobe, lo primero que hay que saber es que ninguna vaca nace siendo carne de Kobe.
Cuando hablamos de este tipo de carne nos referimos a los cortes que se extraen de la raza Tajima de ganado Wagyu y criado exclusivamente en el territorio de Hyogo (Japón).
Las vacas y bueyes que forman el ganado de Tajima para ser catalogadas como “Carne de Kobe” deben cumplir unos criterios específicos de calidad que establece La Asociación de Promoción de Comercializacón y Distribución de carne de Kobe.
El ganado Tajima recibe una alimentación de muy alta calidad (paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales y agua fresca y limpia). Su carne llega a su punto de maduración entre los 28 y los 32 meses, con una calidad de textura ideal.
Pero solo el ganado vírgen, en particular el que cumple las siguientes condiciones de clasificación del canal tienen derecho a denominarse “carne de Kobe”:
・ BMS (estándar de marmoleado de carne) de 6 o más
・Puntuación de rendimiento (porcentaje de partes comestibles) de A o B
・ Peso bruto en canal de 470 kg o menos
・ Textura de carne fina y excelente firmeza
La carne fina y delicada tiene un alto grado de veteado graso que se derrite a bajas temperaturas, aportando a la carne jugosidad, dulzura y un aroma único y refinado.
El origen de esta carne se remonta al año 1868, cuando el puerto de Kobe se abrió al comercio exterior. Pronto se convirtió en una ciudad cosmopolita con muchos extranjeros que se instalaban allí. Se dice que el ganado Tajima fue comido por primera vez en Kobe por un inglés que persuadió a algunos granjeros para que le dieran de comer una vaca que había sido utilizada para diversas tareas agrícolas. El sabor le pareció tan espectacular que poco a poco se fue corriendo la voz y los barcos de extranjeros que llegaban al puerto de Kobe comenzaron a solicitar entregas de ganado y carne, que rápidamente se conoció como “Kobe Beef”. Todavía hoy en día, muchas personas importantes del mundo del espectáculo, política y realiza insisten en la carne de Kobe cada vez que visitan Japón.
________ OMI BEEF
________ OMI BEEF
OMI BEEF
Omi Beef es una de las marcas de carne de vaca más antiguas de Japón, con una historia de producción de 400 años aproximadamente. Debido a su contribución a la cultura alimentaria de carne de vaca de Japón y a las altas técnicas de engorde, se le denomina como una de las tres grandes carnes Wagyu de Japón.
La calidad de la carne se caracteriza por su aroma suave y rico y por la fácil disolución de la grasa en la boca, contiene más ácido oleico que las vacas de pelo negro japonés de otras áreas de producción.
Omi Beef se produce con el ganado vacuno de pelo negro japonés que ha pasado la mayor parte de su período de alimentación en la prefectura de Shiga y Shiga es el lugar de alimentación final.
Los productores siguen el manual de gestión de la alimentación del ganado vacuno de Omi y crían su ganado sin estresarlo. Así mismo, durante y después de la etapa intermedia de engorde, la paja de arroz se utiliza como principal alimento.
Durante la era Edo, Omi era un punto estratégico para proteger a Edo de los daimyos (señores feudales) del oeste de Japón. El dominio feudal Hikone, que gobernaba Omi, tenía muchos samuráis y necesitaba mucha piel de vaca para hacer sus armaduras. Además, mientras que el consumo de carne de vaca estaba prohibido durante la era Edo, el dominio feudal Hikone tenía una autorización excepcional para producir carne de vaca porque ofrecía carne de uso medicinal a la familia del shogun Tokugawa. Por esta razón, en Omi se realizaba el engorde de ganado vacuno conscientemente.
Omi contaba con el lago Biwa, el lago más grande de Japón, y estaba bendecido con abundantes recursos hídricos. Dado que el cultivo del arroz se practicaba desde la antigüedad, la gente alimentaba a su ganado con abundante paja de arroz. Este es el trasfondo de la actual producción de carne de vaca con alto contenido de ácido oleico.
En la prefectura de Shiga, el engorde del ganado vacuno se ha promovido desde la era Taisho y los principios de la era Showa, contribuyendo a la formación de la base de las técnicas de engorde del ganado vacuno en Japón.
En 1951, se fundó la «Asociación de Carne de Omi» como la primera asociación para promover la carne de vaca de marca en Japón, por lo cual se puede decir que la prefectura de Shiga es una de las áreas pioneras en la producción de Wagyu en Japón.
________ HIDA
________ HIDA
HIDA
La carne Hida-gyu es una joya culinaria proveniente de la región de Gifu, Japón, conocida por su excepcional calidad y sabor inigualable. Se obtiene de la raza de ganado negro Wagyu Hida, criada meticulosamente en un entorno privilegiado que contribuye a su distinguido marmoleado y su textura sumamente tierna.
El ganado Hida-gyu se cría en las montañas Hida, región de Gifu, donde el clima y el terreno proporcionan condiciones ideales para su desarrollo. Estas vacas Wagyu son alimentadas con una dieta especial que incluye una mezcla cuidadosamente equilibrada de granos, heno y agua pura de manantial. Este régimen alimenticio no solo asegura el bienestar de los animales, sino que también influye en la calidad y el sabor de la carne.
Para ser certificada como carne Hida-gyu, cada res debe cumplir con rigurosos estándares de calidad. Esto incluye un alto nivel de marmoleado, caracterizado por finas vetas de grasa intramuscular que mejoran la jugosidad y el sabor de la carne. Dicho marmoleado está presente no solo en el lomo, sino también en cortes como la falda, aguja y redondo.
La tradición de criar ganado Wagyu en Gifu se remonta a generaciones atrás, siendo una práctica que combina técnicas modernas con un profundo respeto por las costumbres ancestrales. La carne Hida-gyu es apreciada tanto localmente como internacionalmente por su calidad premium y su capacidad para elevar cualquier experiencia gastronómica.
________ OZAKI
________ OZAKI
Ozaki
La carne de vacuno de Ozaki se refiere a la carne de vacuno de Wagyu criado en una sola granja por el Sr. Muneharu Ozaki en el territorio de Miyazaki. Es el único granjero en Japón que usa su propio nombre para comercializar su carne.
La carne Ozaki no solo posee una textura sublime, su grasa se derrite en la boca y posee un sabor dulce que emerge al masticar.
El Sr. Ozaki comenzó estudiando las técnicas más avanzadas de producción de ganado en una granja en los Estados Unidos que cuenta con 17,000 reses. Pronto se dio cuenta de que los métodos de producción en masa donde engordan a los animales rápidamente y los sacrifican a una edad temprana no eran los métodos que él estaba buscando. A su regreso a Japón, decidió producir la carne de res que él, su familia y amigos disfrutarían comiendo todos los días. Se hizo cargo de una granja en la que comenzó criando 100 cabezas de ganado; Después de 30 años de esfuerzo consiguió el sabor que estaba buscando y la bautizó como «carne Ozaki».
El pienso para el ganado se mezcla cada mañana y cada noche durante un proceso extremadamente laborioso que dura dos horas. Está compuesto por 15 tipos de pienso diferentes, como hierba de la pradera, puré de cebada húmedo (un subproducto de la elaboración de cerveza), maíz, cebada, etc., sin conservantes ni antibióticos de ningún tipo.
La mayoría de los Wagyu, en Japón, se sacrifican alrededor de los 28 meses, pero Ozaki cree que el sabor continúa mejorando a medida que maduran, por lo que prefiere sacrificarlos cuando tienen entre 28 y 36 meses de edad.
________ SATSUMA
________ SATSUMA
SATSUMA
El Satsuma Beef es una variedad premium de carne de res originaria de la región de Kagoshima en Japón, conocida por su excepcional marmoleo y sabor delicado. Este tipo de carne proviene de vacas de la raza Wagyu, criadas con esmero en condiciones específicas que garantizan su calidad superior.
El término «Satsuma» se refiere específicamente a la región de Kagoshima, situada en la isla de Kyushu, donde se crían estos ejemplares de Wagyu. Esta área es famosa por sus condiciones naturales ideales y el meticuloso cuidado que los ganaderos dedican a sus animales, garantizando así estándares de calidad consistentemente altos.
Las vacas son criadas en granjas que combinan métodos tradicionales con técnicas modernas de cría, asegurando el bienestar animal y la calidad del producto final. Su dieta incluye cereales y otros ingredientes locales, como piel de la nuez de la india, trozos de tofu, ajonjolí, etc.
Se caracteriza por su alto contenido intramuscular, que se refleja en su marmoleado. Esta infiltración de grasa intramuscular no solo mejora la textura y la jugosidad de la carne, sino que también le confiere un sabor rico y profundo. Entre los cortes más populares se encuentran el Kata Satsuma, Zabu Satsuma y Kainomi Satsuma. Lo ideal es hacerlos a fuego medio para permitir que la grasa se derrita gradualmente y se caramelice, intensificando así su sabor.
________ WAGYU CHILE
________ WAGYU CHILE
Wagyu Chile
Desde 1998 los ganaderos chilenos producen Wagyu, animales con una genética directamente japonesa, en el sur de Chile, uno de los productores más antiguos fuera de Japón.
El Sur de Chile proporciona unas condiciones excepcionales para la cría de forma tradicional y natural de animales, gracias a sus condiciones climáticas, medioambientales y su estatus sanitario, libre de cualquier tipo de enfermedad animal y considerado como uno de los mejores del mundo.
